„Was sind regionale Spätzle?“,
fragt Bernhard Nägele und schaut herausfordernd. Er ist der Leiter des Bildungshauses St. Ulrich. Das ehemalige Kloster liegt idyllisch inmitten sanfter Hügel, der westlichen Ausläufer des Schauinsland. Wiesen und Obstbäume umgeben die alten Mauern. Ein guter Umgang mit der Natur und den Menschen, die von ihr leben, ist seit Jahrzehnten ein Hauptanliegen des Bildungshauses und seines Leiters. Im September erhielt die Einrichtung eine Urkunde der Erzdiözese Freiburg, weil sie sich vorbildlich in deren 2016 gegründeter Initiative „fair.nah.logisch.“ für regionalen Einkauf engagiert.
Aber was bedeutet das konkret – Stichwort Spätzle? Sind sie nur regional, wenn sie aus dem Landkreis stammen, oder reicht auch Baden-Württemberg? Was soll man kaufen, wenn Bio-Spätzle einen weiteren Lieferweg haben als konventionell produzierte? Oder doppelt so teuer sind? Solche Fragen stellt sich Bernhard Nägele immer wieder, ihm geht es nicht nur um seine ethisch-moralischen Ansprüche, sondern auch darum, etwas zu tun – im alltäglichen Betrieb des Hauses, das 60 Übernachtungsgästen Platz bietet, Verpflegung inklusive. Sein Credo: „So regional wie möglich kaufen, so saisonal wie möglich kochen, aber immer auch so, dass es machbar ist.“
Die Folgen zeigen sich hinter einer Außentür in der armdicken Klostermauer, dem Lieferanteneingang. Er führt in den alten Keller, den das Bildungshaus vor ein paar Jahren umgebaut hat. Im sauber gefliesten Gang stehen Kisten mit Hokkaido-Kürbissen, im Kühlraum dahinter lagern Salat, Karotten, Kohlköpfe, Zucchini, Auberginen. Sie stammen von der Demeter-Gärtnerei Piluweri in Müllheim-Hügelheim, die das Haus einmal in der Woche mit Bio-Gemüse beliefert.
„Die Logistik ist ein schwieriges Thema“, sagt Nägele: „Haben wir die Partner in der Region, die wir brauchen? Und sind unsere Umsätze groß genug, dass sie uns auch anfahren?“ Das Bildungshaus hat seine Wurzeln in der katholischen Landvolkbewegung; als Nägele 1992 hier anfing, hatte sein erstes Projekt das Ziel, kleine Landwirte in der Direktvermarktung ihrer Produkte zu stärken. In St. Ulrich entstand das Konzept für die Bauernmärkte in den Freiburger Stadtteilen. Auch heute versucht das Bildungshaus, direkt bei den Erzeugern zu kaufen – wenn möglich.
Bei Obst und Gemüse hätten sie Glück, sagt Nägele: Neben der Gärtnerei Piluweri arbeitet das Haus mit einem bäuerlichen Familienbetrieb zusammen, der nicht nur Eier, sondern je nach Saison auch Obst liefert. Fleisch kommt von einer kleinen Metzgerei in Ehrenkirchen und manchmal vom Heinehof gleich nebenan in St. Ulrich, der biologisch wirtschaftet und Limousin-Rinder züchtet. Das Bildungshaus wird aber auch von Edeka beliefert, über den Händler bezieht es Milchprodukte der Molkerei Schwarzwaldmilch, nicht alles bio, aber genossenschaftlich organisiert und regional. Der Kaffee – zentrales Produkt für einen Seminaranbieter – wird von einer Kooperative in Guatemala bezogen und ist fair gehandelt. Im Vorratsraum im Keller stehen keine Fertiggerichte, aber neben Alnatura-Produkten auch konventionelles Ketchup und Puddingpulver. Die Großküche muss funktionieren und die Verpflegung für die Gäste bezahlbar bleiben.
Das Bildungshaus St. Ulrich bietet ein eigenes Seminarprogramm und Raum für Tagungen. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer werden von der Küche des Hauses voll verpflegt. Auf den Tischen des Speisesaals finden sie seit Kurzem Tischkarten mit Fotos von Lebensmitteln. Wer sie aufklappt, liest zum Beispiel: „Unsere Kartoffeln kommen von der Familie Faller aus Feldkirch.“ Daneben eine Frage: „Regionale Lebensmittel – an welchen Umkreis denken Sie?“ Oder: „Global denken – lokal handeln. Was bedeutet Ihnen dieser Anspruch?“ Auf der Rückseite stehen kurze meditative Sätze zu Themen wie Sattwerden oder Dankbarkeit.
„Wir wollen mit den Tischkarten differenziert informieren“, sagt Daniel Dombrowsky, Bildungsreferent in St. Ulrich. Er hat die Texte geschrieben. „Die kurzen Fragen sollen ein Impuls zum Nachdenken oder für ein Tischgespräch sein, und die Sätze auf der Rückseite eine Art Tischgebet, das auch für Menschen sprechbar ist, die nicht explizit christlich sind.“ Die professionelle Gestaltung hat die Initiative „fair.nah.logisch.“ der Erzdiözese finanziert, künftig sollen die Karten auch in anderen diözesanen Einrichtungen zum Einsatz kommen.
Anita Müller ist die Hauswirtschaftsleiterin von St. Ulrich – und überzeugt vom regionalen Ansatz. „Wir haben uns alle Produkte angeschaut und uns gefragt, was können wir ersetzen“, sagt sie. Natürlich mache manches mehr Arbeit, die Kartoffeln vom Familienbetrieb zum Beispiel seien nicht so vorgereinigt wie die aus dem Großhandel. Aber das ganze Küchenteam ziehe mit: „Wir sind mit offenem Herzen dabei.“ Dreimal in der Woche kocht sie vegetarisch, das gebe auch etwas finanziellen Spielraum für teurere Bioprodukte. Sie sei selbst in einer Bauersfamilie groß geworden, erzählt sie, Familienbetriebe in ihrer Heimat zu unterstützen bedeute ihr viel: „Es ist sinnvoll – und unsere Gäste sagen, man schmeckt es auch.“
Ihre Mitarbeiterin Johanna Himmelsbach sieht das genau so. Und hat deshalb für ein neues Angebot im Bildungshaus St. Ulrich gesorgt: Im Frühjahr 2020 wird die 22-Jährige einen „Kochkurs für Genießer*innen von 16 bis 27 Jahren“ anbieten. Entstehen soll ein Drei-Gänge-Menü „mit Versucherle zwischendurch“. Hauptthema sind Wildkräuter – und die Herkunft der Lebensmittel. Sie beobachte im Freundeskreis ein grundsätzliches Interesse, sagt Himmelsbach, oft sei es aber zum Beispiel für Studierende gar nicht leicht, mit wenig Geld den Einkauf für einen Ein-Personen-Haushalt sinnvoll zu organisieren. Hier will sie anknüpfen. Oder wie es Hausleiter Nägele sagt: „Der erhobene Zeigefinger bringt nichts. Die Leute müssen Lust auf gute regionale Produkte haben. Und die kommt übers Kochen.“
von Thomas Goebel
